Por que o Institut Paul Bocuse é “A” Escola de Cozinha Fora do Brasil

Os reality shows, programas de culinária, blogs e canais do YouTube de comida tem ajudado a tornar a Gastronomia um tema ainda mais da moda do que já é.

Eu me lembro que quando estava na faculdade de Gastronomia, em 2007 (quando só existiam dois cursos superiores disponíveis em SP), já se discutia onde iriam enfiar todos os formados daquela faculdade e se o mercado teria capacidade de receber todos aqueles profissionais.

Se a preocupação já era realidade em 2007, há oito anos, você pode imaginar que ela tenha crescido exponencialmente ao passar dos anos, com o aumento absurdo do número de faculdades que oferecem o curso. Mas não é bem assim, pois a realidade dos formandos e do mercado foi outra.

Ficou claro, com o passar dos anos, que a maioria dos formados em Gastronomia não tem intenção de levar a cozinha como profissão, ou que vão tentar algum tempo e depois mudar de rumo. O mercado é difícil, paga mal e demora a dar resultados. E aí rola aquela seleção natural, assim como em todas as outras áreas.
Mas pra gente que pensa em seguir a profissão e que entende a Gastronomia como um mercado sério, sempre existiu um outro caminho (assim como em todas as profissões), que é especializar-se fora do país.
Neste caminho, existem várias possibilidades: estágios em restaurantes renomados, uma segunda faculdade, cursos de especialização ou mesmo alguns livres, de extensão de carreira.

Eu, em 2009, escolhi fazer um de especialização, em cozinha francesa, lá no Institut Paul Bocuse, em Lyon, e vou contar pra vocês porque a escola oferece um dos melhores cursos pra quem quer levar a cozinha a sério.
Não, eu não continuei cozinhando profissionalmente, mas essa foi uma decisão que tomei super consciente e no fundo, já sabia, antes de ir para a França, que o que ia aprender lá me ajudaria em outras áreas da Gastronomia e não só no fogão.

São dez motivos pelos quais você deveria considerar o Institut Paul Bocuse como a sua primeira opção de escola de cozinha fora do Brasil.

1. Paul Bocuse é o único chef do mundo com 3 estrelas Michelin há 50 anos

Apesar de bem idoso, Bocuse continua na ativa. Esta foto é da minha formatura, em 2009, em que ele esteve presente.

E só por este motivo, você já deveria considerar a escola do chef. Concordando ou não com os critérios do Michelin ou com a lista em si, é inegável que um chef que mantém o mesmo padrão há 50 anos entende do negócio.
Além de saber cozinhar, Bocuse sabe administrar e manter uma regularidade, coisa tão difícil de encontrar nos restaurantes hoje em dia.
Se você conseguir aprender um pouquinho do que faz este homem manter a lenda, já valerá o tempo que você passará na França.

2. O Institut fica em Lyon, berço gastronômico da França

Lyon

Pra falar a verdade, não fica bem em Lyon. O Institut fica em uma simpática micro cidade chamada Écully, a 20 minutos de ônibus de Lyon.
E estar em Lyon é muito enriquecedor para a sua cultura gastronômica. A cidade tem uma importância vital para a gastronomia francesa e abriga o maior número de restaurantes da França. Lá, você poderá conhecer os típicos bouchons e provar a comida camponesa francesa. Ótimo para entender as raízes da gastronomia francesa.

Além de toda a parte cultural gastronômica, Lyon também é uma das cidades mais bonitas da França, perfeita para o turismo. Você pode desbravá-la nos finais de semana.

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3. Os professores e chefs do Institut são do mercado e tem vasta experiência.

Chef Thomas Lemaire, um dos chefs do Institut e dono de uma rede de restaurantes na França

Só recentemente, depois de velha, que eu fui entender a diferença que faz ter professores que conhecem e tem práticas de mercado e que não são somente teóricos. Na cozinha, isso é super importante.
Lá no Institut, grande parte dos chefs e dos professores que dão aulas, tem vasta experiência no mercado, tendo trabalhado (ou ainda trabalhando) em grandes restaurantes. Isso faz muita diferença, pois além de ensinarem técnicas, os alunos aprendem a ter ritmo de trabalho de cozinha e também alguns macetes que só descobre-se no dia-a-dia de um restaurante.

Além do trabalho em restaurantes, muitos gerem o próprio negócio, tem vivência internacional ou tem experiência em grandes concursos, como Bocuse d’Or ou MOF. Isso traz uma bagagem ao aluno que não tem preço.

4. Você vai aprender a cozinha clássica francesa.

Foie Gras, um dos ingredientes clássicos da cozinha francesa

Ok, pode ser que você não queira cozinhar comida francesa clássica quando tiver o seu restaurante, não tem problema. Mas você precisa saber a base, as técnicas. E sabe de onde surgiu quase tudo o que vemos na cozinha hoje em dia? Na França!
Veja todos os grandes chefs famosos hoje. Mesmo fazendo menus contemporâneos, com técnicas modernas e preparos pouco usuais, eles dominam a cozinha clássica e muitos deles aprenderam a base na França.

Sim, eles são mestres em técnicas e vão te fazer repetir essas técnicas até você também ficar mestre nelas.

Quando você dominar a base, está livre para pirar nas suas próprias criações.

Outra coisa que é bacana dizer, é que lá você vai descobrir o que é comida francesa de verdade. Sabe aquela ideia que a gente tem que francês não come quase nada e que quando você vai em um restaurante francês o prato é tão pequeno que você sai com fome? Balela…
Ok, pode até ser reflexo da Nouvelle Cuisine, mas o francês de verdade gosta de substância. Magret de pato com purê, sopa de cebola, Saucissons, creme, manteiga… nada disso é regulado!

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5. O ensino tem um equilíbrio entre teoria e prática.

Nós na aula de Enologia

Engana-se quem pensa que uma vez lá, você vai ficar 100% do tempo na cozinha, cozinhando.
Sim, você vai cozinhar bastante, mas também vai aprender os nomes dos cortes de boi em francês, saber um pouco mais da história da França e o porquê da gastronomia ser tão importante para o povo, vai aprender o nome dos utensílios, dos ingredientes, tudo.

Além do equilíbrio teoria e prática, os cursos oferecidos chez Bocuse são muito mais completos do que o simples ato de cozinhar.
Você vai ter aulas de Enologia, vai ter que ficar uns dias no Economat, para aprender a receber e pedir produtos, além de organizar o estoque, vai aprender técnicas de salão, para conhecer o outro lado e saber como servir seus clientes, vai ter que decorar o nome de uma boa parte dos queijos franceses… No final, você vai ver que cozinhar é a parte mais fácil!

Ah! E vai ter que limpar a cozinha, sim senhor. Sem essa moleza de algumas faculdades de Gastronomia daqui que tem uma pessoa contratada para limpar a cozinha no final. (Esse absurdo é novidade pra mim e descobri há alguns dias, na minha época, os alunos que faxinavam a cozinha no final, como é feito nos restaurantes).

6. Você trabalhará alguns dias em um restaurante de verdade.

Eu e minha colega americana na praça de carnes do Saisons

Dentro do próprio instituto, há o Restaurante Saisons, um restaurante de verdade, aberto ao público, que é comandado por um chef que já foi MOF e por alguns alunos mais experientes.
O Saisons é simplesmente demais. É um restaurante de comida excelente, serviço impecável e ambiente refinado, a preços convidativos (menus completos variam entre 32 e 54 euros).
E ele é um restaurante escola, ou seja, são os alunos do Institut que trabalham lá, sob o comando de um chef experiente. Dependendo do curso que você fizer, você vai trabalhar lá duas semanas ou mais. No curso que eu fiz, de quatro meses, passei uma semana trabalhando na cozinha, na praça de carnes; e uma semana no salão, servindo diretamente os clientes.

É muito legal para entender um pouco a dinâmica de um bom restaurante francês e para pegar ritmo de trabalho. Sabe aquela história de treino é treino e jogo é jogo? Aqui é jogo! E de final de campeonato!

7. Você conhecerá a comida do Monsieur Bocuse.

Visitando o L’Auberge du Pont des Collonges

Comer no L’Auberge du Pont des Collonges, o restaurante estrelado do Paul Bocuse, é caríssimo, mas como você já estará por lá, eu recomendo que você separe um dinheiro para a experiência (eu não consegui ir, infelizmente).
Mas mesmo que você não tenha dinheiro disponível pra isso, na própria escola, você conhecerá os pratos icônicos dele, como a Sopa VGE, Loup en Croute, Rouget Barbe en ecaille de Pomme de Terre e Saumon a l’oseille.

Outra possibilidade de conhecer a cozinha de Bocuse, é indo às suas brasseries em Lyon. Elas mostram um lado mais moderno e simples do chef, mas mesmo assim, oferecem excelente experiência.

8. Você cozinhará para os outros alunos da escola.

Thiago preparando o almoço dos colegas no F&B

Cozinhar é servir. O serviço é um dos principais pontos da cozinha e que muita gente não entende, e nem nunca vai entender. Pra quem acha que cozinha é glamour, é fama, é holofote, nada disso. A verdadeira cozinha tem a ver com SERVIR.

E essa é uma das coisas mais legais que eles ensinam no Institut. Uma das formas de mostrar isso é através do F&B, o restaurante em que todos os alunos almoçam, todos os dias de semana.

Imagine mais de 100 alunos, vindos do mundo inteiro, com fome, na hora do almoço, chegando na mesma hora para comer.
Agora imagine o outro lado, de quem está cozinhando, recebendo essa multidão faminta de uma vez só, com uma opinião super crítica sobre a comida?

E se eu te disser que o F&B não tem funcionários? Quem cozinha ali são os próprios alunos, responsáveis por alimentar bem e rápido os colegas, oferecendo entrada e prato principal.
E nem pense que pode servir qualquer coisa. Os alunos que estão cozinhando são avaliados com notas, como em qualquer disciplina no curso e os alunos que estão comendo (que já passaram ou ainda passarão por lá) não pegam leve e são muito sinceros na hora de elogiar ou detonar uma refeição.

E como eu comia bem no F&B…

9. Os franceses te ensinarão disciplina.

Todo mundo na estica no primeiro dia de aula!

Para os franceses, a cozinha é um ofício sério e honrado e não algo que a pessoa se torna quando não teve oportunidades na vida. E eles não toleram ninguém que não pense como eles.

No Institut, você vai aprender a respeitar horários: não pode chegar atrasado na aula e muito menos faltar. Como a maioria dos alunos mora na residência estudantil que fica a poucos metros da escola, é comum o chef mandar outro aluno ou ele mesmo ir tirar o atrasado da cama.
Você também aprenderá a cuidar da sua aparência: barba não pode na cozinha; roupa amassada volta; cabelo solto, nem pensar. E violar essas regras faz você perder nota. E nota lá é algo tão sério, que você batalha tanto pra tirar uma nota média, que cada pontinho conta.

Desrespeitar um colega, fazer as coisas de qualquer jeito, não chamar o chef de chef, ou enrolar na hora de limpar a cozinha também não rola. Eles são implacáveis.

Parece que este tipo de coisa é bobagem, ainda mais para nós, brasileiros, que costumamos ser tão flexíveis. Mas isso faz uma baita diferença na vida. Aprender a respeitar regras quando há uma razão de ser para elas existirem, respeitar o tempo do outro, cuidar da sua aparência profissionalmente são lições que aprendi lá e levo pra vida, muito além da cozinha.

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10. E a melhor parte, você fará amigos do mundo todo que levará para a vida.

Uma parte dos melhores amigos da vida, que conheci em Lyon

Apesar da cozinha ser um ramo extremamente competitivo, no Institut eles fazem os cursos e as atividades de forma a promover a convivência e a cooperação entre as pessoas.
As aulas são divididas em grupos, e na sua maioria, eles tentam colocar alunos de diferentes países no mesmo grupo.

A maioria dos alunos de lá mora em uma residência estudantil ali perto, em que há áreas coletivas como uma cozinha, um quintal, uma área para esportes, lavanderia e até mesmo uma balada, o famoso Alcatraz.
Ou seja, um bando de jovens de todos os lugares do mundo, uma sexta à noite, depois de uma semana exaustiva de trabalho e estudo, querem o quê? Tomar uma cerveja com alguém bacana. E lá, é só sair do quarto pra encontrar um brasileiro ensinando samba, um chinês cozinhando, finlandeses enchendo a cara, latinos assistindo futebol, gregos conversando, japoneses dando risada… enfim, o ambiente perfeito para fazer amigos.

No meu grupo, tinham estudantes do Brasil, Colômbia, Chile, México, Peru, Estados Unidos, Japão, Singapura, Grécia, Finlândia e Taiwan, mas na residência tinha gente do Chipre, da China, Israel, Venezuela… de todos os cantos do mundo.

Lá, eu fiz alguns dos melhores amigos da minha vida e tenho contato com eles até hoje. Já visitei a casa dos amigos peruanos, japoneses, americanos e chilenos; e já encontrei pelo mundo o grego, os mexicanos e os de Singapura.
Um dos japoneses foi até meu padrinho de casamento.
Recentemente, fizemos um encontro somente com os alunos brasileiros de todos os anos e pude conhecer um monte de gente bacana, aqui pertinho de casa.

Fazer amigos é uma das melhores coisas do mundo, não é mesmo? E isso eu garanto que você terá no Paul Bocuse, além da experiência e conhecimento, é claro….

Quem tiver interesse em estudar no Bocuse, é só deixar um comentário aqui embaixo que eu mando o contato da responsável pela escola.

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